Carlo De Wit

De Standaard (14 februari 2009)

'Mensen zoeken altijd aanleiding om te feesten'

DIEPENBEEK/GENK - De 41-jarige ondernemer/kok Bart Claes gaat de catering in de Genkse Limburghal verzorgen. De man uit Diepenbeek opende er onlangs ook de brasserie 'La Petite Cuisine'. 'Maar zelf koken is én blijft mijn passie', zegt hij.

Bart Claes is een fenomeen in de wereld van de gastronomie. In amper vijftien jaar bouwde hij een indrukwekkend culinair imperium uit. Hij heeft vier vaste locaties voor grote en kleine feesten: De Baenwinning, 'tDriessent en De Roerdomp in Diepenbeek en De Beekhoeve in Neerlanden. De Roerdomp heeft ook twaalf hotelkamers en doet dienst als didactisch restaurant voor koks in spe van de Hasseltse hotelschool.

Het bedrijf Bart Claes Culinaire Evenementen, dat ongeveer vijftig medewerkers telt, kookt ook buitenshuis. Tijdens de weekends gebeurt dat onder meer in de Leuvense Faculty Club, een gerenommeerd feest- en seminariecomplex. Onlangs verzorgde het Diepenbeekse bedrijf er het huwelijksfeest van de dochter van KUL-rector Marc Vervenne en binnenkort doet hij dat ook voor de zoon van ererector André Oosterlinck.

Momenteel is het centrale keukengedeelte nog altijd gevestigd in 'tDriessent in Diepenbeek, maar door de uitbreiding van de activiteiten is het daar veel te krap geworden. Daarom verhuist zijn brigade binnenkort naar een bedrijfsgebouw in Genk. Door al die organisatorische beslommeringen is Bart Claes momenteel meer bedrijfsleider dan kok, maar zijn roots wil hij niet verloochenen. Hij houdt zich nog altijd bezig met de creaties van gerechten en staat regelmatig zelf achter de potten. Volgende week woensdag, bijvoorbeeld. Dan verzorgt hij een diner naar aanleiding van het bezoek van de wereldberoemde Franse wijnkenner Michel Rolland.

'Koken is en blijft mijn passie', zegt hij. 'Ik had dat al op heel jonge leeftijd. Meegekregen van thuis, denk ik. Mijn moeder kon heel goed koken. Ze bakte ook zelf. Als ze een taart moest kopen, had ze schuldgevoelens. Ik was zestien toen ik mijn eerste kookles gaf aan de mannen van de Landelijke Gilden. Met de casserollen van ons ma trok ik naar een zaaltje in Diepenbeek, waar ik alles uitprobeerde wat ik in de Hotelschool in Hasselt leerde. Een paar maanden later vroegen ze me om te koken op hun jaarfeest, waar ze honderd gasten verwachtten. In die tijd waren alle menu's hetzelfde: zalmcocktail, rundgebraad in groentekrans en een dame blanche. Ik zette Groenlandse tarbot en een gemarineerd varkensgebraad met een gepocheerd peertje op de kaart. De kroketten verving ik door aardappelgratin. Dat was gedurfd voor die tijd, maar de reacties waren enorm positief.'

Wist je toen al dat je een kokende ondernemer zou worden?

Bart Claes: 'Ondernemer? Neen, dat niet, maar ik vond het wel boeiend om mensen te verrassen met gerechten die ze nog niet kenden. Op mijn achttiende werd ik zelfstandige. Ik moest ontvoogd worden omdat ik anders geen handelsregister kreeg, want daar moest je 21jaar voor zijn. Ik ging in heel primitieve omstandigheden van start. Bij mijn ouders werden de kelder, de wasplaats, de garage en de fietsenstalling volledig in beslag genomen. Op de tafeltennistafel werden de afgewerkte schotels gezet. (lacht) Als het heel druk was, mocht ik het buurthuis in onze straat gebruiken als verdeelcentrum.'

Nu ben je een van de grootste cateraars van het land. Kun je gastronomische voldoening halen uit feesten voor pakweg duizend gasten?

'En of! Onlangs verzorgden we in opdracht van de Belgische Fruitveiling een viergangendiner voor 1.100mensen. In twee uur kregen we alles feilloos op tafel. Daar krijg ik een kick van. Als we buffetten maken voor tweeduizend gasten, maken we er een punt van om zo veel mogelijk schotels à la minute te maken en het vlees ter plaatse te versnijden, zodat de braadsappen veel beter bewaard blijven.'

Heb je de feestgewoonten zien veranderen sinds de opstart van je bedrijf?

'Zeker. Steeds meer mensen zoeken een aanleiding om te feesten. Toen ik nog een gamin was, werd er alleen gefeest bij vaste gelegenheden: eerste en plechtige communie, huwelijk, gouden bruiloft. Nu is bij wijze van spreken elke heuglijke gebeurtenis goed om een feest te organiseren. Vrienden die hun verjaardagen samentellen om aan een rond getal te raken of een echtpaar dat 42,5jaar getrouwd is, bijvoorbeeld. Ik ben geen socioloog, maar ik durf gerust zeggen dat het tijdsbesef van de mensen veranderd is. Vroeger sprak men van later. Vandaag zijn hier en nu de ordewoorden. Het is net alsof men denkt: We kunnen het maar gehad hebben. Of dat met de crisis te maken heeft, weet ik niet, maar het lijkt er wel op. Privé wordt er in elk geval veel meer gefeest dan twintig jaar geleden. Bij de bedrijven stel ik het omgekeerde vast. Dat lijkt me ook logisch. Als je net twintig werknemers afgedankt hebt of als het moeilijk gaat in het bedrijf, is het niet aangewezen om een exuberante party te organiseren. Als er wordt gefeest, gebeurt dat trouwens met meer realiteitszin. Er wordt niet meer gegooid met kaviaar en champagne wordt al eens vervangen door cava.'

Maak je wel eens vreemde dingen mee?

'We hebben al feesten georganiseerd voor mensen die terminaal ziek zijn en in aangename omstandigheden afscheid willen nemen van familie en vrienden. In het begin vond ik dat vreemd, maar nu kan ik alleen maar bewondering opbrengen voor zo veel moed. We hebben hier ook eens een olifant in de tuin gehad. De bruid verzamelde speelgoedolifantjes en werd door haar man verrast met een levend exemplaar. Er gebeurt ook wel eens wat met landende helikopters, maar dat is intussen geen zeldzaamheid meer.'

Is je keuken geëvolueerd in de loop der jaren?

'Vanzelfsprekend, maar ik zweer bij een klassieke basis. Ik gebruik de nieuwe technieken alleen om links en rechts een accentje te leggen. Ik ben niet tegen de moleculaire keuken, maar ik ga me niet meten met de Spaanse chef Ferran Adrià van El Bulli. Hij is een wereldster. Je kunt die man niet evenaren. Het valt me trouwens op dat maar heel weinig klanten schuimpjes en andere moderne toepassingen vragen. Ze willen kwaliteitsproducten. Daar ben ik dan ook voortdurend naar op zoek. Ik werk graag met producten uit eigen streek. Aardbeien, asperges, appelen, jenever en noem maar op, dat behoort tot het beste wat de markt te bieden heeft. Of Gandaham. Voor veel gastronomen moet het Serranoham uit Spanje of Parmaham uit Italië zijn, maar wij hebben hier ook uitstekende varkens en runderen. Voor bier en jenever hoeven we zelfs het dorp niet uit. (lacht) Wij hebben hier in Diepenbeek Ne Stroese, een jenever van 40graden, en Den Aonjaoger. Dat is een lekkere, artisanaal gebrouwen biersoort. Over bier gesproken: België is een bierland, maar in de gastronomie is ons nationaal product nooit doorgebroken omdat de wijncultuur de jongste jaren een enorme markt veroverd heeft.'

Rudi Smeets